„Ich werde wütend, wenn jemand den Ofen anschaltet und die Käseschmetterlinge verbrennt. Ich möchte, dass er kommt und einen Tag lang umsonst arbeitet. †
DER DURCHBRUCH NICO MEIJLES (1973), MITINHABER VON HOLTKAMP
„Werde kein Pilot oder Feuerwehrmann, sondern Konditor. Und ein guter noch dazu.'
Das Sprout Magazine spricht monatlich mit Top-Unternehmern über die Zeit vor ihrem großen Durchbruch. Diesmal: Nico Meijles (1973), Mitinhaber der berühmten Konditorei Holtkamp. "Bis ich vierzig bin, fliegt der Drachen in die Luft, dann halten wir ihn." Interview: Die Wilt wählte Spross (2014)
1985 – HARTOG BÄCKEREI
Ich war acht, als mein Vater von der Farm in Voorhout gefeuert wurde, wo wir auch mit unserer Familie lebten. Von einem Moment auf den anderen konnte ich nicht mehr durch die Ställe radeln oder über die Wiesen laufen. Wir zogen in eine Art Glühbirnenschuppen, wo es stank und kalt war. In einem Haus mit Badewanne mussten wir uns mit einer Wanne mit Gartenschlauch begnügen. Das macht einem bewusst, dass man es selbst machen muss. Vielleicht wusste ich deshalb schon mit zehn genau, was ich werden wollte. Kein Pilot oder Feuerwehrmann, sondern Konditor. Und auch ein guter. Mein Vater lieferte den Weizen an die Brotbäckerei Hartog in Amsterdam, und der Besitzer dieses Geschäfts sah meine Begeisterung und bat mich, über Nacht zu bleiben, damit ich am nächsten Morgen um vier Uhr dort sein könnte. Dort habe ich mein erstes Brot gebacken. Und ein gutes Brot zu backen ist sehr schwierig: Die Wasser- und Mehltemperatur, der Stärkegehalt und die Außentemperatur bestimmen, ob es sich um ein normales Brot oder etwas Besonderes handelt.
„Mein Schwiegervater hatte mir beigebracht, wie man aus etwas Einfachem etwas Kulinarisches macht. Die Krokette, der gefüllte Keks, der Tompouce und sogar der Lebkuchen.'
1993 – GEGEN EINEN BAUM (FRONTAL)
Ich hatte die KTS abgeschlossen und wollte auf die Bäckereifachschule in Wageningen, die beste Ausbildung für Konditoren. Alles war arrangiert und doch entschied ich mich für das Üben. Ich wollte nur tun, anfangen und die Dinge von dort aus immer besser machen. Mach es zu 100%. Nur mit gesundem Menschenverstand. Zum Beispiel habe ich angefangen, in der Konditoreiabteilung bei Huis ter Duin in Noordwijk zu arbeiten. Das war eine goldene Zeit, in der ich viel über den Beruf gelernt habe, über Qualität und über Ausdauer. Ich hatte dort einen Kollegen, der alles für mich war, sein Name war Anton. Ich bin nicht schwul, aber ich habe ihn geliebt. Und von einem Moment auf den anderen war er tot. Mit einem Jeep frontal auf ein entgegenkommendes Fahrzeug. Das war ein Moment, in dem ich dachte: Ich muss und werde es jetzt tun müssen, es kann von einem Moment auf den anderen vorbei sein.
' Das war ein Moment, in dem ich dachte: Ich muss und werde es jetzt tun müssen, es könnte von einem Moment auf den anderen vorbei sein.'
1997 – KROKETT
Im Gymnasium hatte ich meine spätere Frau Angela Holtkamp kennengelernt und so bin ich mit 21 in den Betrieb meines Schwiegervaters eingestiegen. 2002 haben wir gemeinsam die Geschäfte von Cees und Petra übernommen. Sie hatten ein gutes Geschäft mit gutem Ruf aufgebaut und beschäftigten sechs Mitarbeiter. 1990 standen seine benannten Kroketten bereits auf der Speisekarte des Café Luxembourg am Spui und das war schon einiges. Aber ich wollte dicker werden, nicht größer, sondern stärker. Wir haben uns dann erstmal von ein paar Leuten verabschiedet, deren Nase nicht in der richtigen Richtung war und haben Talente eingestellt, die sich unserem Traum anschließen wollten. Handwerkliche Qualität in die Produktion bringen. Zu dem Kochjournalisten Johannes van Dam hatte Cees bereits ein gutes Verhältnis. Ich habe ihn sehr eng in die Weiterentwicklung der Kroketten eingebunden. Im Jahr 2002 wurde es noch vollständig von Hand gefertigt, und nach und nach mechanisierte ich diesen Prozess. Jedes Mal ist eine kleine Maschine dahin gekommen, wo wir jetzt sind, fünfzehn Jahre später. Jetzt können Sie das Holtkamp-Krocket überall in den besten Gastronomiebetrieben essen.
„Ich habe den Kochjournalisten Johannes van Dam eng in die Weiterentwicklung der Kroketten eingebunden.“
2013 – DAS NATIONALMUSEUM
Mein Schwiegervater hatte mir beigebracht, wie man aus etwas Einfachem etwas Kulinarisches macht. Die Krokette, der gefüllte Keks, der Tompouce und sogar der Lebkuchen. Das fängt beim Probieren in der Pfanne an und produziert später in der Linie. Wir haben es mit dem Pepernoot mit gemahlenem Schwanzpfeffer aus Indonesien zum Telegraaf geschafft. Dann war es nicht mehr aufzuhalten. Die Frage ist immer, wo man wachsen möchte. Ich sage immer zu Angela: Bis ich vierzig bin, geht der Drachen in die Luft, danach halten wir ihn. Ich bin gerade vierzig geworden und wir haben jetzt eine große Bäckerei in der Stadt und eine Krokettenküche in Sloterdijk. Jetzt hat sich das Rijksmuseum an uns gewandt, um Lieferant zu werden, und wenn Sie dort liefern können, wissen Sie, dass Ihre Organisation in Ordnung ist. Jetzt gilt es, die Details im Auge zu behalten. Het Klokhuis kam hierher, um zu filmen, und die Moderatorin wollte, wie sie es zu Hause tun würde, mit ihren Fingern an der Schüssel mit Schlagsahne entlangfahren. Aber das ist mir nicht erlaubt. Sie können die Schüssel löffeln, aber nicht mit den Fingern. Ich möchte alle Details perfekt haben. Ich werde wütend, wenn jemand den Ofen anmacht und die Käseschmetterlinge verbrennt. Ich möchte, dass er kommt und einen Tag lang umsonst arbeitet.