Ooit heeft een goede kok mij verteld: ”Je moet altijd zorgen dat de lijst niet mooier is dan het schilderij’. Dat heb ik ook met auto’s, met vrouwen, met mensen in het algemeen en zeker met de spullen die ik in de keuken gebruik.
Zakelijk lunchen met topkok Jonnie Boer
BOERENWIJSHEID
Jonnie Boer (1965) en zijn vrouw Thérèse volgens de Michelingids de Bonnie & Clyde van culinair Nederland, zijn samen eigenaar van Restaurant De Librije in Zwolle. Het driesterrenrestaurant behoort tot de top 50 van de wereld. We spreken hem tijdens een businesslunch waarbij de journalist een vegetarisch gerecht werd geserveerd: bloemkool met madrascurry en krenten.
Interview Koos de Wilt en fotografie van Friso Keuris voor Holland Herald
Wat maakt jou als topkok anders?
‘Toen ik 24 jaar geleden met Thérèse De Librije overnam, waren we niet bezig om een ster te krijgen. Ik wilde gewoon een andere kok zijn, iets moois creëren voor mijn klanten. Alle toprestaurants kookten in die tijd Frans. Zo stonden de gerechten ook op onze kaart beschreven, met soms een Nederlandse vertaling eronder. Ik denk als een boer, een beetje zoals Cruijff ook, die zich bij alles afvraagt: wat is daar de zin van? Ooit heeft een goede kok mij verteld: ”Je moet altijd zorgen dat de lijst niet mooier is dan het schilderij’. Dat heb ik ook met auto’s, met vrouwen, met mensen in het algemeen en zeker met de spullen die ik in de keuken gebruik. Doe zoals je bent, wees jezelf. In het begin, ik had toen net een ster, werd ik uitgelachen toen ik het in mijn boek Puur had over Giethoorns lam en een hammetje uit Urk. De charme ervan werd nog niet begrepen. Later heeft de Scandinavische keuken de trend gezet met de lokale keuken, voor ons was het een lange weg daar naartoe.’
Lokaal koken is nu wat iedereen doet…
‘Twintig jaar geleden had ik al mijn eigen groentekas. Elke morgen plukte ik waterpeper en lisdodde in het wild, dat doen koks tegenwoordig zelfs in het Vondelpark. Liever snijboontjes uit Dalfsen dan een doos boontjes uit Kenia of Zimbabwe, dat vind ik nog steeds. Het lokale is nu de norm geworden. Waar anderen vooral de mode volgen, heb ik altijd zo gewerkt. Daarom kan ik heel dicht bij mezelf blijven en mezelf binnen dat gegeven voortdurend vernieuwen.’
Waar is Nederland goed in, op culinair gebied?
‘Onze gerookte paling, de opperdoes aardappel en de nieuwe haring zijn uniek. Wij hebben ook heel mooi lamsvlees, mooie groente en de platte Zeeuwse oester is de beste van de wereld. Ik kan het weten want ik heb ze overal in de wereld gegeten. De smaak van de petit royal, zes nullen, blijft een half uur in de mond hangen, met zijn beetje ijzerachtige en verslavende smaak.’
Welke andere landen inspireren jou culinair?
‘Elk land waar ze werk maken van hun lokale keuken. Gewoon omdat dat duurzamer, eerlijker en lekkerder is. Tegenwoordig hebben ze het over de keuken van Peru, daarvoor had je Kopenhagen en daarvoor Spanje. Ik ben overal geweest, lang voordat het modieus werd. Ook ben ik altijd gek geweest op de Thaise, Japanse en Chinese keuken. Een tijdje terug waren we uitgenodigd om te spreken in Seoel op de Global Leaders Forum, daar heb ik ook de Koreaanse gerechten leren kennen. Niet normaal, zo goed! Het is Aziatisch, maar dan anders. Er zijn veel bijgerechten met mooie combinaties van warm en koud, hete en milde ingrediënten en zowel vaste als vloeibare gerechten. Ons bezoek daar aan een tent met een ster, is een ervaring die ik niet snel zal vergeten. Bij aankomst werden we verzocht tussen de auto’s op straat eerst onze schoenen uit te doen, vervolgens stonden we een half uurtje in de rij. Pas daarna namen we plaats aan een ronde tafel, waar allemaal dingen opgezet werden waarvan ik geen idee van had wat het was. Ze konden het ook niet uitleggen, want hun Engels was niet toereikend, maar goed was het!’
Hoe manage jij je keuken?
‘In kookprogramma’s zie je vaak dat er in de keuken veel gestress is en er veel wordt gescholden. Bij ons is dat niet. Natuurlijk is er soms spanning, maar aan het eind van de dag drinken we met z’n allen nog een drankje en spreken we alles uit wat misschien fout is gegaan. Een tijdje geleden hadden we een managementadviseur op bezoek, die zich erover verbaasde een bijna serene rust in de keuken aan te treffen, niks geen gevloek of gekletter met pannen. Ook in het restaurant zelf is er geen geforceerde gastvrijheid, maar oprechte aandacht voor een goed gesprek. Dit bezoek leidde tot het managementboek, Boerenwijsheden, met als rode draad: hoe presteer je dagelijks op het allerhoogste niveau en hoe kun je dat niveau vasthouden? Ik weet ook niet hoe we het doen, wij kiezen gewone, leuke mensen en zeggen altijd: doe maar normaal, doe rustig aan en wees vooral eerlijk. Met drie sterren dient het talent zichzelf aan, we kunnen kiezen.’
Wat vind je van de man vrouw verhouding in de professionele keuken?
‘Vroeger thuis hadden we een hotel-restaurant waar mijn moeder met alleen maar vrouwen in de keuken stond. Ik zou nu graag meer vrouwen in onze keuken hebben, die zorgen voor een goede sfeer, maar die melden zich niet. Helaas.’
Wie heeft jou in je leven dat cruciale zetje gegeven?
‘Mijn vrouw Thérèse met wie ik samen het restaurant run. Ik doe de keuken en zij is de gastvrouw en sommelier. Wij geven elkaar elke dag weer een cruciaal zetje. Ik denk vaak: shit, moet ik weer zo vroeg opstaan, dan vraag ik me af: waar doe ik het allemaal voor? Dan sta ik onder de douche en maakt zij een opmerking waardoor ik denk: hoppa, daar gaan we! Omgedraaid is dat, denk ik, hetzelfde.’
Hoe heb je Thérèse eigenlijk gevonden?
‘Ik weet nog dat ik met mijn bootje door de gracht van Giethoorn voer en hoorde dat er een nieuwe chick in town was. Die is voor mij, zei ik toen, want die had ik altijd. De vonk sloeg over. Ze bleek toevallig ook op de hotelschool te zitten. Toen we een relatie hadden, werkte ik al bij De Librije en uiteindelijk hebben wij in 1993 samen het restaurant overgenomen. Natuurlijk ben ik het weleens met haar oneens, maar dan is er ook nog zoiets als respect. Zij werkt zich ook elke week 100 uur het rambam. We kennen elkaar door en door en hebben daarom geen last van elkaars eigenwijsheid.’
Hoe verdelen jullie thuis de taken?
‘Voor de kinderen, bijvoorbeeld met hun huiswerk is Thérèse er meer, als er gekookt moet worden, ben ik er. Thérèse is veel zachter dan ik. Gisteren kwam onze zoon Jimmie laat thuis, hij staat in de bediening bij van Van der Valk. Dan brengt Thérèse hem een tosti op bed. Ik zeg dan: “Het lijkt wel of hij roomservice heeft, maak hem wakker en laat hem lekker in de keuken komen zitten.” Zij pampert de kinderen, mijn rol is af en toe wat harder op te treden.’
Ferran Adrià van El Bulli is meerdere malen verkozen als het beste restaurant ter wereld. Wat betekent hij voor jou?
‘Hij zou in elk land een standbeeld moeten krijgen, hij heeft ervoor gezorgd dat er een vrije keuken is ontstaan. De Franse keuken is de basis van alles, maar die heeft hij weten open te breken. Ik kwam al bij hem toen hij nog maar twee sterren had. Daar werd ik bevestigd dat ik op de goede weg was, ook toen ik al een ster had. Altijd wanneer ik naar hem toe ging, nam ik een bosje gerookte paling mee. Een keer had ik die thuis laten liggen en heb ik op de luchthaven een pet gekocht met de tekst I Love Amsterdam, met een grote weedplant erop. Die heeft Juli Soler, de wereldberoemde maître van de driesterrentent El Bulli, de hele middag gedragen. Onvergetelijk!’
Hoe blijf je als kok in shape in een keuken met steeds allemaal verrukkelijke spullen om je heen?
‘Twee keer in de week geven we twee uur vol gas in de boksschool. Ik voel me ook prettiger als ik drie keer in de week vis eet. Niet omdat dat beter zou zijn, maar ik voel me daar lekker bij. Ook ontspanning is belangrijk. Om een uur of tien ‘s avonds, als het allemaal leuk gaat in het restaurant, drink ik met Thérèse altijd een glas wijn op ons bankje. En dat worden er ook wel twee of drie.’
Voor de World Business Class passagiers van KLM heb je de menu’s ontwikkeld. In welk opzicht kook je anders voor in de lucht?
‘Vaak krijg je in het vliegtuig veel teveel. Je moet kleine porties serveren, met de goede zuren. Vaak krijg je kipfilet opgediend. Dom, je moet kippendijen gebruiken, die blijven in de lucht veel malser.’
Wat vind je zelf lekker om te eten in de lucht?
‘Een vondst vond ik het broodje kroket dat ze tegenwoordig weleens in de lucht serveren. De kroket verliest in de lucht zijn knapperigheid, maar dat hebben ze opgelost door het brood knapperig te maken. Super, dat had ik kunnen verzinnen!’
Naast wie je nog een keer naast zitten in het vliegtuig?
‘Ik zou weleens in de cockpit willen zitten, met Willem Alexander aan het stuur. Net als hij wilde ik vroeger ook piloot worden. Maar we hadden allebei een andere bestemming.’